Từ bao đời nay, người Thái vùng Tây Bắc khi chế biến món ăn đã rất khéo léo và tinh tế trong việc lựa chọn gia vị cho từng món ăn sao cho dậy mùi, hợp khẩu vị, có tác dụng cho sức khỏe. Phải kể đến các gia vị đặc trưng, được sử dụng thường xuyên trong ẩm thực của người Thái như hạt mắc khén (tiêu rừng, có nơi gọi là hạt xẻng), hạt dổi, hạt tiêu, ớt, gừng tươi, củ sả, các loại rau thơm, lá đắng, quả, lá mắc mật... Để có được những gia vị này, ngoài việc trồng trong vườn nhà thì hằng năm, cứ đến mùa thu hái, đồng bào Thái lại rủ nhau lặn lội lên những khu rừng già để tìm gia vị, hái về phơi khô, cho vào ống bầu, treo lên gác bếp, hay cho vào lọ để dùng trong cả năm, thậm chí nếu dư thừa còn mang ra chợ bán.
Trong quá trình chế biến, đồng bào Thái rất chú ý đến khâu tẩm ướp gia vị. Theo họ, đây là khâu quan trọng. Quá trình này sẽ làm cho gia vị ngấm sâu vào món ăn, khi chín sẽ thơm ngon hơn và có dư vị đặc trưng.